福利厚生として社員のES（従業員満足度）を高めるような社員食堂を作りたいけれど、衛生管理についてどのようにすればよいかよくわからないとお困りの方はいらっしゃいませんか？

この記事では社員食堂を運営するために必要な衛生管理についての知識から最新の衛生管理基準であるHACCPまで詳しく解説します。

社員食堂を導入するのに必要な保健所への届出は？2つの法律を紹介

社員食堂を導入する時には衛生管理上、反復継続して食事を提供するため法律に定められた2種類の届出を行う必要があります。

食品衛生法

社員食堂を導入する時に必要な届出の1つめは、食品衛生法に基づいた飲食店営業の営業許可です。これは委託業者が届出をしてくれるので直接企業が届出をするものではありません。

社員食堂を設置する場所の各地方自治体が管轄する保健所に申請しますが、申請してからどのくらいの期間で許可が下りるかは保健所によって異なるため注意が必要です。

また2021年6月1日以降は新たな営業許可・営業届出制度へと移行が決まっているため、参考資料もごらんください。

参考：厚生労働省　保健所管轄区域案内

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/hokenjo/

参考：東京都保険福祉局　食品衛生の窓

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/files/kyoka_todokede_gaiyou.pdf

健康増進法

社員食堂を導入する時に必要な届出の2つめは、健康増進法に基づいた給食開始届です。

営業許可と同じく社員食堂を設置する場所の各地方自治体が管轄する保健所に届出をする必要があります。

参考：京都市特定給食施設等栄養管理指導実施要綱

社員食堂に必要な衛生管理とは？

次に実際に社員食堂を運営する上で必要な衛生管理を4つの観点から説明します。

食品に関する衛生管理

食品に関する衛生管理は細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」のが基本となるため衛生管理計画を立て、基本事項とメニューに応じた衛生管理の注意点を明確にします。

細菌がついた食品を10～60度の危険温度帯に置くとその細菌が増加するため、加熱しない食品、加熱してすぐ食べる食品、加熱と冷却を繰り返す食品の3つに分類し、細菌をどのように「つけない」「増やさない」「やっつける」のかを計画するのです。

計画を立てたら正しく実行できているかどうかは衛生管理日誌をつけて管理しましょう。

調理機器・器具類の衛生管理

調理機器・器具類の衛生的な取扱を怠ると、他の食品に汚染が拡大する可能性があります。

このためまな板・包丁・ふきんなどは食品別に使用区分を定めること、洗浄・消毒手順をマニュアル化しておくことが大切です。

 

施設の衛生管理

厨房内では水や油を常時使用するため、清掃が不十分だと細菌や昆虫などが侵入し汚染や異物混入などの原因となりえます。

そのため、場所や頻度・方法をマニュアル化し、定期的に清掃・保守点検するようにしましょう。

従業員の衛生管理

従業員の衛生管理で徹底する必要があるのは手洗いです。

手は細菌が繁殖しやすく、食中毒事故の大部分は手洗い不足から起きているためです。

従業員一人一人が正しい手洗い方法を身に着け、作業開始時、トイレの後、汚れたものに触ったタイミングでの手洗いを忘れないようにしましょう。

参考：正しい手洗い方法

HACCP（ハサップ）を導入して衛生管理の行き届いた社員食堂にするために外部委託を

衛生管理の行き届いた社員食堂を作るためには、食堂運営のプロである外部の業者に委託するという方法もあります。

衛生管理に長けた業者と巡り合うためにチェックしておきたいポイントを2つご紹介します。

参考：HACCP　厚生労働省

食品衛生責任者の指導ができているか

食品衛生責任者の職務とは食中毒の防止と食品衛生法の遵守です。

法律に基づいた衛生管理を行うために設置される食品衛生管理者は、他の従業員の衛生教育や職場全体の管理も職責となるため食品衛生責任者の質が低い、もしくは指導ができていない業者は望ましい衛生管理はできないと考えるのがよいでしょう。

衛生基準HACCPを導入・推進しているか

2018年に食品衛生法が改正された際、2021年6月1日より全ての食品事業者はHACCPに基づいた衛生管理に取り組むこととなりました。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の安全を確保するための衛生管理の手法です。日本語では「危害要因分析・重要管理点方式」と訳されます。

従来の衛生管理が「製品の抜き取り検査」で安全を確認していたのに対し、HACCPは、原材料の受け入れから調理・保管・提供までのすべての工程において、危険（食中毒や異物混入など）の要因をあらかじめ分析し、それを防ぐための重要なポイントを継続的に管理・記録するという予防的な方法です。

対象となる事業者は衛生管理計画の作成・実行や確認などが求められるため、このようなHACCPの基準に対応できない業者はこれからの社員食堂を委託する先としては不適切と言えるでしょう。

【社員食堂におけるHACCPの実施】

社員食堂では以下のような管理が行われます

  • 食材の受け入れ温度・状態のチェック

  • 調理時の中心温度の測定

  • 調理器具の洗浄・殺菌記録

  • 配膳前の衛生確認

HACCPを導入することで、従業員に安心・安全な食事を提供できる環境が整い、企業の信頼性向上にもつながります。

HACCPの運用は専門知識や記録の手間がかかるため、中小企業では負担が大きくなりがちです。社員食堂の運営を委託することで、HACCPに対応したノウハウを持つ専門業者が衛生管理を徹底し、安全で高品質な食事を提供してくれます。

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まとめ

衛生管理を徹底した安全な社員食堂を作るためにはまず食品衛生法に基づいた営業許可の申請、健康増進法に基づいた給食開始届を保健所に提出し、食品や厨房設備などを法律やHACCPに基づいて正しく管理していくことが重要だとわかりました。

また外部委託する場合でも、食品衛生管理者をきちんと指導しHACCPの正しい知識に基づいて衛生管理ができる業者を選択することが必要です。

社員の皆さんが安全に食事を楽しめる社員食堂にするためにも、衛生管理に目を向け適切な管理のもと食事を提供できる体制を整えていってください。